Любой профессиональный шеф-повар – всегда немного художник. Каждое его блюдо - это всегда чуточку произведение искусства, в котором есть своя композиция, свои акценты и детали. И здесь наш новый знакомый - Сергей Барановский - не исключение.

В сфере питания он работает уже около 15 лет, из них 10 лет – в качестве шеф-повара. О себе говорит, что по профессиональным меркам в профессию пришел уже старичком, когда исполнился 21 год - это было осознанное решение после армии.  Окончил торгово-экономический техникум по специальности «технолог», начал работать. Параллельно начал заочное обучение в Уральском государственном экономическом университете. Позже его пригласили в Тюмень на должность шеф-повара.

- Чем дольше я живу, , - говорит Сергей, - тем больше убеждаюсь, что в этой профессии мне суждено быть до конца – это как вино, которое зреет с годами. Настоящий профессионал может работать шеф-поваром и в 40, и в 50, и в 70 лет, и с каждым годом его опыт и знания будут только умножаться.

Классические технологии приготовления пищи, считает Сергей, всегда одни и те же – те, которые преподали еще в техникуме. Их суть – в правильной обработке продуктов, сохранении максимального числа питательных веществ, витаминов и микроэлементов.

- Вообще, все новое – это хорошо забытое старое. Взять, например, популярную сегодня молекулярную кухню – она основана на обычных химических процессах. Если ты знаешь основы, то сможешь сделать практически все, что угодно. Конечно, при этом должен быть какой-то учитель, который откроет тебе глаза на привычные вещи. Лично для меня таким откровением стала первая поездка в Москву на обучение в Международной академии гастрономии, на курс Томаса Мюллера. А, в целом, за время работы я успел поучиться у многих мастеров, с кем-то даже сотрудничал. Когда коллеги показывают что-то новое, ты пропускаешь это через свое сердце, добавляешь собственные «фишки» и на выходе получаешь совершенно новый продукт. Технологии при этом едины.

Он старается каждое блюдо готовить с удовольствием, потому что уверен: энергетика всегда передается гостям. И в зависимости от того, что вложит мастер в свое произведение, настроение у людей либо улучшиться, либо нет. Все это Барановский чувствует на очень тонком уровне. 

- Кстати, то, что мне нравится готовить для себя дома и то, что готовлю для гостей на работе – это две разные вещи. Дома я люблю пельмени и яичницу, а на работе удовольствия больше доставляет трудиться над приготовлением мясных блюд. Что касается моего собственного стиля, то я больше тяготею к русской кухне. Нахожу интересные блюда в нашей поварской библии – сборниках старинных рецептур. Если внедрить в традиционный рецепт что-то новое, всегда получается интересно. Почему именно русская кухня? Наверное, мне хочется больше использовать то, что дает нам наша природа – это могут быть грибы из сибирского леса, рыба из местных рек. Не зря же итальянцы едят много морепродуктов – они точно знают, что это самые свежие продукты, выловленные еще утром. Если мы правильно и от души научимся готовить то, что дарит нам наша земля, то это обязательно принесет пользу нашему организму.

Вероника Лисицина

Фото из архива С. Барановского

Досье

Барановский Сергей Николаевич, родился в городе Екатеринбург.

Действительный член национальной гильдии шеф-поваров России.

Дополнительное обучение:курсы Алекса Бигнотти (Италия) – европейская, итальянская, авторская кухня 2016 год; Международная академия гастрономии, курс Томаса Мюллера «Мясо и рыба Средиземноморья» 2010 год.

Награды в конкурсах:

2007 год – 1 место в командных соревнованиях на кубок Форестер (г. Екатеринбург).

2008 год – победа в командных соревнованиях федерального уровня на кубок Форестер (г. Москва): 1 место в номинации «Десерт на открытом огне», 3 место в номинации «Мясо».

2012 год – 1 место в областном конкурсе на лучшего по профессии среди поваров, занятых в отрасли общественного питания Свердловской области. 

Женат. Двое детей.

TG

                     САЛАТ С ПЕЧЕНОЙ СВЁКЛОЙ, СУХОФРУКТАМИ И ОРЕШКАМИ

 

В этом рецепте я буду использовать более традиционный для славян продукт - свёклу. Она известна со времён Вавилона. К четвёртому веку была завезена в Древнюю Грецию. В Киевской Руси впервые упомянута в десятом веке, в четырнадцатом - массово в западной Европе. В девятнадцатом-двадцатом появились современные кормовые и сахарные сорта.

Свой рецепт я назову : «Закуска из печеной свеклы с сухофруктами и орехами под медово-лимонной заправкой с пряными травами».

На одну порцию мне понадобится:

- одна средняя свёколка на 70-80 г

- сухофрукты – обязательно чернослив 15 г, инжир и курага по 5 г

- микс из обжаренных орешков 10-15 г

- салат микс 30-40 г

Заправка:

- масло растительное 20 г

- мёд 10 г

- сок лимона 10 г

- специи по вкусу

Здесь всё предельно ясно и понятно. Но, несмотря на незатейливость и лёгкость приготовления, мы получим довольно стильное, очень вкусное и питательное ресторанное блюдо.

Бураки (так называют свёклу в Белоруссии) помоем под проточной водой при помощи щётки. Обсушить, сбрызнуть маслом, капелькой лимона и завернуть в фольгу. Напомню: матовая поверхность должна остаться наружу (зеркало отражает тепло, поэтому время приготовления увеличится). Можно добавить веточку тимьяна и дольку чеснока, но не больше. Не солите свёклу, сделаем это уже в салате.

Поставим в предварительно нагретую печь при температуре 150-160 градусов. Готовность проверим проколом бамбуковой шпажкой или ножом. Если свёкла стала мягче – смелей вытаскивайте раньше и шоково охлаждайте в ледяной воде.

Во времена моей учебы в кулинарном техникуме я прочитал статью одного ученого про этот замечательный продукт. В частности, он говорил, что ряд качеств свёклы не изучены до сих пор. Дальше больше: наука не может объяснить, почему при охлаждении в ледяной воде после варки, в отличие от остальных овощей, свёкла становится мягкой!

Аккуратно, руками уберём кожуру.  Порежем тонкими, одинаковыми слайсами (кругляшками). Выложить по кругу тарелки. Порванные листочки микс салата (в них я обязательно добавил бы листики мангольда) выложить в центр. Обжаренные орехи (лучше кедровые) легонько измельчить. Ими посыпать свёклу. Много не надо! Сухофрукты, предварительно залитые кипятком, измельчить при помощи ножа. Порубите старательно. Выложите на овощной микс и перемешайте. От души заправить медово-лимонной заправкой. Для её приготовления быстро смешаем растительное масло с лимонным соком и медом. Заправим солью и перчиком по вкусу. Желательно настоять 1,5-2 часа. Перед применением хорошо взболтнуть.

Декорируйте красивыми листочками рейхона, европейского базилика, мяты, кинзы и петрушки.

Приятного аппетита!

Сергей Барановский