«В профессионализме очень важен опыт»

 

Новому шеф-повару Анджею Брыку – 50 лет. Он из Варшавы - варшавяк. По-русски говорит весьма сносно, хотя и с заметным польским акцентом.

- Учиуся в шкоу и тожа у нас как диплома делал з русского языка, - объясняет он. - Ну ви знаете – это было тридцать годов назад, много забыу, - добавляет Анджей извинительным тоном. - Два языки было: русский и ангелский.

Его стаж работы на кухне – 30 лет. Карьеру повара начинал на срочной службе в Войско польском Польской Народной Республики. Сначала 4 месяца – в «учебке», ну, а дальше - в войска. Есть, говорит, у него ещё: две школы поваров и технологический пищевой университет.

- В профессионализме, - говорит шеф, - очень важен опыт. У меня такий опыт получился, потому что моя мама: она делала немного блюд, но то, что делала – делала перфект! Всё было очень отлично! Гости до нас приходили з днем рождения, например, и очень любили до нас приходить, потому что мама готовила хорошие блюда. Так, не все женщины знали такие нюансы. А мама так получила от бабушки. И, я думаю, у нас такая фамилийная история.

После того, как Анджей демобилизовался, в Польше случилась «перестройка». Много международных компаний начинали в Варшаве свой бизнес, неся в страну капитал, и молодой Брык искал «где будет ему лучше для себя». Одна американская компания искала молодых, сильных и выносливых поваров для большой работы, и резюме вчерашнего солдатика их устроило.

- Очень много работы было, - вспоминает молодость шеф, - всё руками делали, но, я бы сказал, тридцать годов назад не было таких устройствах в кухне, как сейчас. Сейчас кухня, сказал бы, это лабораториу, не знаю, как по-русски, много устройства. Але повар должен знать, как устройства работает, чтобы, во-первых, его не потерять, а, во-вторых, чтобы умело подстраивать нужные кондиции. Например, по-разному делаешь риба, по-разному делаешь стейк, по-разному делаешь каре ягненка: температура, жар, пар – разного вида работы, разные режимы, разный результат – это правда.

- Почему вы поехали работать в Россию?

- Это моя первая рабочая миссия. Я был в России в миссии пять разов раньше: был три раза на конкурс кулинарный в Питере – это был кубок балтических сторон (подразумевается: балтийских стран – авт.) в 2010-ом, занял четвертое место из семи команд. А потом ещё два раза был в Москву на междунарожной (читай: международной – авт.

-) выставке: мы были с польской командой и делали разные блюда из польских же продуктов.

- Почему для работы вы выбрали Тюмень?

- Я бы сказал, что Hilton – это междунарожная компания и много возможностей работы в разных странах. Ты хорошо поработаешь в одной стране, и вот есть такие система, что ты можешь предложить себя на сайте, то тибя искают. Компания из Москвы, которая строила Hilton в Тюмень, они посмотрели, что я там в систем, и позвонили, меня поспрашали: у меня интересно приехать в Тюмень или нету? Я отвечиу, что да, мне интересно. Ну потом я все бумаги там им предложил, и они просили меня, чтобы я приехал, посмотрел тут всё, и мне понравилось. И вот я здесь.

- А вы хоть знали, где находится Тюмень?

- Ну, слушайте, Россия самая большая страна в мире! Екатеринбург – слышал, але Тюмень – не слышал. Но мне сказали: как на восток посмотришь, то после Урала. Ну я посмотрел и ц-ц чуть-чуть далеко. Но на самолете недалеко. Хорошо. Без проблем.

- Как мама отнеслась к вашей работе за границей?

- Мама сказала: только не забый рецеты, которые я тебе дала! И, правда, на вид блюдо может быть очень красиво, а вкуса нету. То я сказал тоже моя команда: как у тебя будет чуть вправо, чуть влево – это без проблем, важно, чтобы был вкус, чтобы не забыл соль, перец, специи, от которых вкус получается.

 

Рулетики из слабосоленого лосося

 

- Я бы сказал так, очень хороший качество и очень прекраснай риба – это семга для меня, - комментировал Анджей первую закуску, которую подали к столу. – И поэтому я включил в наше меню – семгу, она такая слабокопченая (подразумевалось: слабосоленая – авт.). Она хорошо идет с картошками, поэтому мы сделали вот такие картошки.

- Это называется гренки.

- Да, браво! Там чуть-чуть лука, соль, перец, яйца и мука.

- Я обратил внимание, что у вас лук репчатый присутствует во многих блюдах – откуда у вас идет эта традиция?

- Видите, я очень люблю французская кухня, лук – очень важный в французская кухня, и добавление лука, но в разных видах делает, что блюдо получает очень хороший вкус. Это такой добавитель, который много вкуса добавляет до блюда. Тут он чуть-чуть подмаринованный. Здесь масло зелатных (читай: зеленых – авт.) томатов. Чуть-чуть такая кухня междунарожная, я бы сказал, такая французская и итальянская. Но и, конечно, русская, потому что семга сделана, получанась в России и копчёна у нас, мы делаем сами.

- Не Норвегия?

- Не Норвегия. Мы долго искали. Как я только приехал, первая задача моя была искать хорошие продукты. Наш собственник сказал: твоя первая задача – поискать хороших поставщиков продукты первый сорт, самый лучший сорт! И я искал.

- Как?

- Спросил нашего менеджер снабжения, чтобы всех поставщиков, которые в Тюмень, либо в Екатеренбург – чтобы они предложения сделали. И вот они нам сделали предложения. Потом мы посмотрели на цена. Спросили, чтобы они привезли нам маленький порцию на пробу, пока ещё мы не открылись, я пробовал. Кухня уже была открыта, мы пробовали. Три недели мы пробовал: вот эта, вот эта, вот эта, вот эта. И поискали самое лучшее. Я думаю, что качество у нас очень хорошее.

 

Тайский суп

 

Показался мне чересчур островатым, о чем я и сообщил шефу.

- У нас в меню есть разные супы, - парировал он. – Есть и российское, есть и междунарожное, есть, например, луковый суп – он такий чуть слодкий (читай: сладкий – авт.), есть борщ кислый. А вот есть суп тайский – он восточный. Я бы так сказал: этот суп сделан для человека, который чуть-чуть в похмелье. Как похмелье – этот суп покушаешь – всё похмелье уходит. Твое похмелье нету. Оно было, и в две минуты, три, четыре, пять – нету!  

- Откуда рецепт тайского супа узнали?

- Слушайте: я был очень рад работать в американьской компании «Мариотт», и там работау двенадцать годов вместе. Там была такая возможность, что было много кулинарные… кулинарные… как сказать по-русски… кулинарные неделя и, например, вот приезжали повары – мы менялись – три человека в Индия, из Индия три человек – в Варшаву. И мы получали рецепты из разных сторон, а они получали рецепты из Польшы. Это была такая очень хорошая обмен опытом. Но знаешь, это есть так, что ни один повар не работает з книгой рецепта. Всё надо, что б в голове было.

 

«О семье думаю только вечером»

 

- Ну и последний, Анджей, вопрос: вы женаты?

- Ну да, женаты.

- Где ваша семья?

- Моя семья дома, потому что у меня осталась семья взрослая. Жена – у ней там маленький магазин, она продает канцелярию. Дочка старшая – двадцать пять годов – она будет, как вы – фотограф. А вторая – пошла, как я, она сейчас на юниверситете за гостинечный бизнес и работает поваром.

- Тяжело вам без семьи?

- Ну чуть-чуть тяжело без семьи, але много работы, много готовления, так что о семье я думаю только вечером. А так, в основном, концентрируюсь, чтобы для гостей было очень хорошо.

- Вас не смущает, что сейчас у России и Польши не очень хорошие политические отношения?

- Нет, думаю, что нет. А маму вашу не смущает это?

- Нет. Вот, знаешь, политика, я бы сказал, это побольше информация и чуть-чуть пропаганда. И, я думаю, если человек з улицы, то, на мой взгляд, ему все равно. Я поехал в отпуск, и меня там спросили: что в Росси говорят о Польше? Ничего не говорят. Может, там, в Москве, что-то говорят, але здесь – без проблем.

 

Сергей Суразаков, фото автора